Wszystko co warto wiedzieć o oliwach
Jedynie 4 z 8 rodzajów oliwy z oliwek są przeznaczone do sprzedaży konsumentom indywidualnym.
Te rodzaje oliwy z oliwek to:
Ekstra oliwa z oliwek pierwszego tłoczenia (extra virgin) – to oliwa cechująca się najwyższą jakością, dokładnie 100% soku z oliwki. Nie jest ona poddawana procesom chemicznym. Oliwa extra vergine to ta, której wolna kwasowość nie przekracza 0,8%. O tym poziomie decyduje to, w jakiś sposób zbiera się oliwkę, jaki jest jej stan oraz jak szybko zostanie poddana przetworzeniu od momentu jej zerwania. Lepsza jest oliwa o jak najniższym stopniu kwasowości, gdyż wtedy zostają zachowane naturalne polifenole oraz witamina E. Dodatkowo, aby oliwa została sklasyfikowana jako extra vergine powinna uzyskać podczas oceny organoleptycznej minimum 6,5 punktów na 9.
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (virgin) – podobnie jak extra vergine, oliwa vergine to 100% soku. Zmiana widoczna jest w stopniu kwasowości. W oliwie vergine wolna kwasowość nie przekracza 2%. Oliwa ta jest również mniej aromatyczna niż oliwa extra vergine i często służy jako wzbogacenie smaku oliw rafinowanych.
Oliwa z oliwek (mieszanka rafinowanej oliwy i oliwy z pierwszego tłoczenia) - to oliwa rafinowana z domieszką oliwy vergine. To informacja, która zapisana jest na etykiecie i wskazuje na uzyskanie tej oliwy z procesu rafinacji oliwy lampante. W wyniku tego procesu oliwa traci smak, zapach, kolor, przez co jest neutralna. Aby więc uzyskać smak i zapach dodaje się do niej oliwę vergine. Już 1% wystarczy, aby nazwać tę oliwę oliwą z oliwek. W praktyce ilość naturalnej oliwy wynosi nie więcej niż 15%.
Oliwa z wytłoczyn z oliwek (mieszanka rafinowanej oliwy z wytłoczyn z oliwek z oliwą z pierwszego tłoczenia) - (tzw. "aceite de orujo" lub "sansa", "pomace") – cechuje ją najniższa jakość. Otrzymuje się tę oliwę dzięki wykorzystaniu substancji chemicznych, które z kolei uzyskuje się z masy pozostałej po tłoczeniu. Masa ta posiada małą ilość oliwy, którą osiąga się dzięki rozpuszczalnikowi. Wytłoki, czyli pozostałości z nasion bądź owoców pozbawionych soku.
Jaki jest cel filtrowania oliwy ?
Filtracja oliwy ma na celu wyeliminowanie zanieczyszczeń i cząstek stałych obecnych w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia. Filtrację przeprowadza się przy użyciu filtrów papierowych lub systemu filtrów mechanicznych, dla zatrzymania niepożądanych cząstek. Filtracja poprawia wygląd wizualny eliminując zanieczyszczenia i osady, daje oliwę czystszą i bardziej przejrzystą. Dzięki temu prezentuje się bardziej estetycznie. Dodatkowo filtracja przyczynia się do poprawy stabilności oliwy. Usuwając cząstki stałe, zmniejsza ryzyko zjełczenia lub pogorszenia się wartości oliwy z biegiem czasu. Dzięki filtracji oliwa z oliwek ma dłuższy okres przydatności do spożycia przy zachowaniu cech organoleptycznych oliwy, takich jak smak i aromat.
Różnice między oliwą filtrowaną a niefiltrowaną:
Różnica między filtrowaną a niefiltrowaną oliwą widoczna jest gołym okiem. Niefiltrowane oliwy maja mętny wygląd, bowiem zawierają cząstki skórek owoców, miąższu i wody, co wcale nie działa na ich niekorzyść. Oliwa niefiltrowana jest gęstsza a pod wpływem czasu, temperatury i grawitacji jej wygląd się zmienia (robi się klarowna), ponieważ na dnie butelki tworzy się naturalny osad. Podobnie dzieje się ze świeżo wyciskanym sokiem z pomarańczy, dlatego używa się często określenia "naturalny sok z oliwek". Oliwa niefiltrowana ma krótszy okres przeznaczenia do spożycia od filtrowanej – szacuje się, że należy ją spożyć w czasie nie dłuższym niż do roku. Producenci oliwy również wskazują, że oliwa niefiltrowana najlepiej sprawdza się do spożywania na zimno, co różni ją wyraźnie od oliwy filtrowanej, która może być spożywana zarówno na zimno, jak i na ciepło.
Kilka zalet oliwy filtrowanej :
Brak zanieczyszczeń. Proces filtracji oliwy z oliwek usuwa zanieczyszczenia i cząstki stałe, które mogą znajdować się w niefiltrowanej oliwie, np. miazgi, liści, gałęzi i innych zanieczyszczeń, które mogły zgromadzić się podczas wytłaczania oliwek. Usunięcie tych zanieczyszczeń poprawia jakość i wygląd oliwy, nadaje jej czystszy i atrakcyjniejszy wygląd.
Większa stabilność. Filtrowana oliwa z oliwek jest zwykle bardziej stabilna niż oliwa. niefiltrowana. Usunięcie cząstek stałych i osadu zmniejsza ryzyko zjełczenia lub pogorszenia się oliwy z biegiem czasu. Jest to szczególnie istotne w przypadku oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, która ceniona jest za świeżość i jakość. Filtrowana oliwa ma większą zdolność do zachowania swoich właściwości organoleptycznych i korzyści zdrowotnych w miarę upływu czasu.
Łagodniejszy smak. Filtrowana oliwy z oliwek ma przyjemniejszy smak. Usunięcie cząstek stałych pozwala na redukcję niepożądanych smaków i podkreślenie naturalnych smaków i aromatów oliwy. Dzięki filtracji możemy docenić nuty owocowe, ziołowe i pikantne charakterystyczne dla każdej odmiany oliwek.
Wszechstronne zastosowanie. Filtrowana oliwa z oliwek jest bardziej pożądana w kuchni. Ponieważ nie zawiera osadu, łatwiej ja dozować podczas gotowania, dzięki czemu można ją używać w szerokiej gamie potraw i przetworów.
Dłuższy okres przydatności do spożycia. Filtrowana oliwa z oliwek ma dłuższy okres przydatności do spożycia niż oliwa niefiltrowana. Brak zanieczyszczeń i cząstek stałych, zmniejsza ryzyko zepsucia lub jełczenia oliwy. Oznacza to, że przefiltrowaną oliwę można przechowywać dłużej, nie tracąc przy tym jej walorów organoleptycznych i odżywczych, oliwa dłużej zachowuje świeżość i smak.
Co warto wiedzieć na temat oliwy?
Zdrowotne właściwości oliwy :
Regularnie spożywana wysokiej jakości oliwa z oliwek, przyniesie Ci wiele korzyści. Po pierwsze świetnie oczyszcza i wspomaga procesy trawienia. Pomaga także w radzeniu sobie z wieloma chorobami m.in. miażdżycą, nieżytem i owrzodzeniem żołądka czy kamicą żółciową. Ponadto zapobiega tworzeniu się wolnych rodników i opóźnia procesy starzenia. Co więcej, przeciwdziała zakrzepom i reguluje poziom cukru we krwi. Co bardzo ważne oliwa z oliwek może zapobiegać również rozwojowi chorób nowotworowych, udarowi mózgu i zawałowi serca. To produkt, który może być spożywany przez wszystkich, bez względu na stosowaną dietę. Nie zawiera soli, a przy tym jest także produktem bezglutenowym.
Okres żywotności oleju:
W odróżnieniu od wina, oliwa nie dojrzewa, ale się starzeje. W momencie, gdy z owoców oliwki wydobywa się oliwę, rozpoczyna się proces jej starzenia. Olej należy przechowywać szczelnie zamknięty w ciemnym i nie ogrzewanym miejscu (do 23°C). W tych warunkach i w zależności od proporcji antyoksydantów i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych olej wytrzyma 10 - 36 miesięcy. Jednak na świetle w podwyższonej temperaturze olej może zjełczeć już po 2-3 miesiącach. Po otwarciu zaleca się zużycie oleju w ciągu około 2 miesięcy.
Wróg oliwy:
Tlen zwiększa udział wolnych kwasów tłuszczowych. Podwyższona temperatura (powyżej 25°C) ma negatywny wpływ na właściwości sensoryczne oleju i wraz ze światłem przyspiesza jełczenie. Narażenie na światło dodatkowo obniża poziom korzystnych antyoksydantów.
Przechowywanie oliwy:
Aby zachować świeżość oleju, warto po otwarciu przechowywać go w szczelnie zamkniętym, nieprzezroczystym pojemniku. Wybieraj oleje zapakowane w pojemniki z ciemnego szkła lub w puszce. Nawet jeśli przechowujesz olej w ciemności, nie możesz być pewien, jak i jak długo olej był przechowywany w poprzednim miejscu. Niestety, najgorsze miejsce do przechowywania oleju jest również najbardziej praktyczne: w pobliżu pieca lub płyty kuchennej. Olej wystawiony na działanie temperatury do 50 stopni w pobliżu ognia bardzo szybko ulega degeneracji. Dla oleju nie jest też korzystne ciągłe otwieranie i zamykanie. Znacznie lepiej jest przelać olej z większego opakowania do mniejszego, które służy do normalnej konsumpcji. Podobno jeśli butelka jest wypełniona w mniej niż 80%, to utlenianie oleju jest znacznie przyspieszone. Jeśli masz duże opakowanie oleju, którego nie wykorzystasz w ciągu kilku miesięcy, warto zamrozić olej. Niska temperatura sprawia, że utlenianie oleju jest spowolnione, a olej nie traci swoich naturalnych właściwości.
Oliwa i niskie temperatury:
Często zdarza się, że olej gęstnieje z powodu niskich temperatur i staje się mętny z grudkami nieprzezroczystych cząstek. Nie jest to proces nieodwracalny, jest to jedynie zastyganie woskowych części oleju. Gdy go podgrzejemy, cząsteczki te bardzo szybko ponownie się rozpuszczą i olej znów będzie przezroczysty, bez negatywnych zmian w składzie i wartościach odżywczych. W temperaturze 2°C olej ma konsystencję miękkiego masła. Z tego powodu olej czasami jest poddawany zimowaniu, które polega na schłodzeniu oleju i filtrowaniu stałych wosków. Jeśli szukasz optymalnej temperatury przechowywania oliwy z oliwek, wiedz, że mądre głowy w branży są zgodne co do okrągłej liczby 10°C.
Informacje obowiązkowe w unii europejskiej:
Dla oliwy extra vergine: na etykiecie musi znajdować się następujący wpis: „najwyższa kategoria oliwy z oliwek uzyskanej bezpośrednio z oliwek, wyłącznie przy użyciu procesów mechanicznych.”
Dla oliwy vergine: „oliwa z oliwek uzyskana bezpośrednio z oliwek i wyłącznie przy użyciu procesów mechanicznych.”
Dla oliwy z oliwek, w której skład wchodzą rafinowane oliwy z oliwek i oliwy vergine z oliwek: „oliwa zawierająca wyłącznie oliwy z oliwek poddane rafinacji i oliwy uzyskane bezpośrednio z oliwek”.
Dla oliwy z wytłoczyn oliwek: „oliwa zawierająca wyłącznie oliwy pochodzące z przetworzonego produktu uzyskanego po ekstrakcji oliwy z oliwek oraz oliwy uzyskane bezpośrednio z oliwek” lub: „oliwa zawierająca wyłącznie oliwy pochodzące z przetworzonych wytłoków oliwek oraz oliwy uzyskane bezpośrednio z oliwek”.
Polecane
